Pour le condiment citron : – 350 g de citron

– 100 g de sucre glace

– 2 feuilles de gélatine

Pour la royale : – 350 g de petits pois frais écossés

– 350 g de crème liquide

– 8 œufs

– 5 jaunes d’œufs

– Sel

– Poivre

Pour le crumble de noisettes : – 100 g de beurre

– 25 g de parmesan

– 40 g de chapelure (pain rassis mixé de préférence)

– 40 g de poudre de noisettes

– 100 g de farine

– 1 gousse d’ail

Pour le crumble :

Faire préchauffer le four thermostat 180°C. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre de noisettes, le parmesan, la chapelure et l’ail haché. Ajouter le beurre en pommade et travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle forme un sable épais. Étaler, laisser reposer 15 mn au frais, puis cuire au four à 180°C. Laisser refroidir puis réserver.

Pour le condiment :

Zester les citrons puis les presser. Réduire le jus. Ajouter le sucre glace et les zestes. Cuire une vingtaine de minutes puis hors du feu, incorporer la gélatine. Il faut obtenir une consistance de gel.

Pour la royale :

Cuire les petits pois à l’anglaise, puis une fois passés dans l’eau glacée, les débarrasser de leurs opercules. Mixer avec la crème et les œufs, assaisonner et déposer dans des moules de 8-10 cm de diamètre, puis cuire en four vapeur 40 mn environ à 80°C. Laisser refroidir à température ambiante. Servir la royale tiède ou à température ambiante avec 1 c. à s. de condiment citron (froid) et 1 c. à s. de crumble.